Ricotta bzw. Molkekäse Herstellung

Sizilianischer Molkekäse

Ein regionales Produkt der sizilianischen Küche, sowie der Konditoreien ist die Ricotta. Dieser Molkekäse, der aus der Verarbeitung verschiedener Milchsorten, wie zum Beispiel der Kuhmilch, Schafsmilch oder der Ziegenmilch hergestellt werden kann, unterscheidet sich vom bekannten Quark dadurch, das diese nicht wie der Quark aus Milch gewonnen wird, sondern aus der Molke die bei der Produktion von typischen Käsesorten wie der Mozzarella, dem Provolone oder dem Peccorino anfällt hergestellt wird.

Die Tradition der Ricottaherstellung gehört schon seit Jahrhunderten zum Repertoire der sizilianischen Küche. Besonders die Ricotta Infornata, welche wie der Name schon sagt im Ofen gebacken wird und als regionale Spezialität gilt. Die traditionelle Produktion der Ricotta findet unter ständigem rühren der Käsemolke bei ca. 80-90 Grad statt.

Der Molke wird frisch erhitzte Vollmilch solange hinzugefügt bis sich die Gerinnung und damit schließlich die Ausflockung einstellt. Diese wird dann mit Körbchen abgeschöpft damit die restliche Flüssigkeit entweichen kann. Die abgeschöpfte Masse wird dann in dafür vorgesehene, an den Seiten offene Behälter abgefüllt und leicht gesalzen um diese dann abkühlen zu lassen.

Der wesentliche Unterschied der verschiedenen Ricotta-Sorten besteht zum einen durch die Verwendung verschiedener Milchprodukte und der Hitzebehandlung. Als besondere Spezialität gilt die Ricotta di Bufala, diese wird aus Büffelmilch hergestellt und ist durch ihre Seltenheit unter Kennern als Delikatesse bekannt.

Die Ricotta Infornata kann auch mit schwarzem Pfeffer angereichert werden und wird nach ein bis zwei Tagen in dafür vorgesehene Keramikbehälter gegeben, um diese dann in einem Steinofen für ca. 30 Minuten zu backen.

Bei diesem Prozess bildet sich eine bräunlich-rötliche Kruste, die auf die fertige Ricotta Infornata schließen lässt. Diese Herstellungsart ist besonders in der sizilianischen Region um Catania sehr beliebt. Die Ricotta besitzt einen hohen Fettgehalt, besonders die aus Schafsmilch im Gegensatz zu der aus Kuhmilch hergestellten, nicht zu Reden von der aus Büffelmilch die über 70% Fettgehalt besitzt.